Casos reales de diagnóstico en hostelería

La Terracica · 2019–2026

Encargo · Crear una marca nueva sobre una marca ya existente, dentro de un grupo gastronómico de la costa de Alicante y Murcia.

Contradicción · La marca anterior apenas era rentable y se sostenía bajando la calidad del producto. Carta muy extensa, exceso de referencias y ninguna operativa ni sistema de trabajo implantados, así que el servicio era inviable de ejecutar.

Intervención · Precios ajustados y más calidad, con una oferta equilibrada, bien hecha y trabajada para la digestibilidad. Cocina abierta todo el día, sin obligar al cliente a tomar nada a ninguna hora. Ingeniería de menús que conduce al cliente, de manera indirecta, hacia los platos caseros, que son los más rentables, siempre con ingredientes premium. Escandallos y precios calculados en función del consumo, sin reglas de por tres o por cuatro, y elaboración en el momento, con apenas mermas. Toda la cocina funciona con fichas visuales: quien entra la tiene aprendida en menos de una semana.

Resultado · Nueva oferta de comida y bebida construida sobre el posicionamiento real del grupo, y cambio de imagen. En cinco años, la facturación se multiplicó por cuatro, la rentabilidad mejoró un 20 % sobre la de la marca anterior y el posicionamiento mejoró.

Siete años de trabajo continuado, con intervenciones sucesivas y apertura de nuevos locales. La cifra corresponde al conjunto del periodo y no se puede atribuir a una intervención concreta.