Analizando modelos, decisiones y coherencias.
Cuando faltan clientes, la reacción suele ser inmediata: cambiar la carta, bajar precios, hacer promociones, reducir personal. Son movimientos rápidos que dan sensación de acción. Pero rara vez corrigen la causa real.
En los últimos años se ha repetido con insistencia una idea: los salarios no suben porque la productividad no crece, y la hostelería estaría estructuralmente limitada para mejorarla.
El late breakfast no es una moda ni un desayuno alargado. Es una forma concreta de ordenar la carta para que un local abierto todo el día funcione también cuando otros se vacían.
Cuando un negocio demuestra durante más de veinte años que otra forma de trabajar es posible y rentable, el sector no corre a copiar el modelo. Se incomoda. Jean-Pierre, propietario de la panadería Louboulbil (Castelsagrat - Francia), ha querido responderme a tres preguntas sobre su modelo de negocio.
En sectores de alta carga operativa —restauración, formación profesional, equipos de cocina, FP de hostelería— todavía se confía demasiado en la motivación.
En hostelería se repite una idea que suena lógica, pero que no se sostiene: el rendimiento del personal depende de la actitud individual. Esa explicación es cómoda... pero también falsa.
La hostelería no funciona por horas abiertas, ni por intuición, ni por sobrevivir a base de sacrificio. Funciona por modelo.
El PEAC —Procedimiento de Evaluación y Acreditación de Competencias Profesionales— es una herramienta muy potente y, sin embargo, todavía muy poco conocida.
La nueva Formación Profesional ha reconfigurado por completo la relación entre formación y empleo en España.Ahora todo el sistema se articula en cinco grados —A, B, C, D y E— que permiten avanzar sin empezar de cero, combinando aprendizaje, experiencia y acreditación real.
Comer fuera no cuesta lo mismo en ninguna parte del mundo. No se trata sólo del nivel de vida o de los ingredientes, sino de algo más profundo: la manera en que cada país estructura el precio de la experiencia.
En Benijófar, Alicante, encontramos un concepto que merece toda la atención. Independientemente de si uno es amante o no de los carbohidratos, Hamiltons Bake House es para mí un modelo de negocio excepcional dentro la hostelería actual.
En los últimos años la palabra economía circular se ha usado hasta el desgaste. Y con ella han llegado ocurrencias que, lejos de aportar, rozan lo absurdo: cocineros famosos enseñando postres hechos con piel de plátano como si eso fuera “circularidad”.
