Artículos y crítica gastronómica

La nueva ley de Formación Profesional ha transformado completamente el sistema educativo y laboral en España.

Comer fuera no cuesta lo mismo en ninguna parte del mundo. No se trata sólo del nivel de vida o de los ingredientes, sino de algo más profundo: la manera en que cada país estructura el precio de la experiencia.

En Benijófar, Alicante, encontramos un concepto que merece toda la atención. Independientemente de si uno es amante o no de los carbohidratos, Hamiltons Bake House es para mí un modelo de negocio excepcional dentro la hostelería actual.

En los últimos años la palabra economía circular se ha usado hasta el desgaste. Y con ella han llegado ocurrencias que, lejos de aportar, rozan lo absurdo: cocineros famosos enseñando postres hechos con piel de plátano como si eso fuera “circularidad”.

Cada verano lo mismo: titulares que repiten que la hostelería está en crisis. Que si el cliente nacional gasta menos, que si el ticket medio baja, que si el sector ya no es rentable.Pero esa no es la realidad completa.

En hostelería se ha instalado una idea peligrosa: que hacer un escandallo de un plato es garantía de rentabilidad. No es cierto. Un escandallo te da información imprescindible, pero nunca suficiente.

En esta tercera entrega abordamos tres áreas que suelen marcar el rumbo de cualquier restaurante: las personas que entran como clientes, lo que se les ofrece en el menú y el precio al que se presenta.

Candela Gelateria es un proyecto de José Manuel Marcos Candela —subcampeón mundial de helados en 2018 y nombrado Hijo Predilecto de Redován—, un ejemplo de cómo el talento y la apuesta por lo local pueden trascender fronteras.

En 2025, ya se han registrado más de 650 casos confirmados de intoxicaciones alimentarias en España. Para la hostelería no es una estadística lejana: es una amenaza directa para la rentabilidad y la supervivencia empresarial.

En esta segunda entrega abordamos tres áreas clave que condicionan el éxito o fracaso de un restaurante: la ubicación, la instalación y el concepto operativo. Son decisiones que se toman al inicio, pero que marcan la rentabilidad durante todo el recorrido del negocio.

No es (sólo) Hacienda ni “falta de clientes”. También es: rotación × ticket × mezcla de ventas (product mix) × procesos que no encajan. El lleno engaña y la caja no llega.

En esta primera entrega, abordamos dos áreas clave: las personas y los números. Ambas tienen algo en común: son sensibles al abandono.