Analizando modelos, decisiones y coherencias.
Un grupo gastronómico crea una marca a partir del marketing. Reúne las tendencias del sector y lo que funciona en otros locales, y con eso monta una carta, un nombre y un local bien situado. Abre y las reseñas son buenas. La gente sale contenta, pero no vuelve.
Durante años, el negocio que quería crecer perseguía lo mismo: la apertura con cola en la puerta, los platos para foto sin cuidar lo importante, el local fotografiable, las experiencias absurdas... Ese juego se ha acabado. Ahora la gente busca un sitio al que volver tantas veces que el camarero ya sepa lo que va a pedir.
Un restaurante con 4,0 de puntuación sobre 84 reseñas. Decoración cuidada, comida que la gente valoraba bien en Google y ubicación en un centro comercial de apertura reciente. Cerrado permanentemente.
Cada año, miles de personas completan un Certificado de Profesionalidad en hostelería. Aprenden a identificar puntos críticos de control, a aplicar protocolos de limpieza validados por Sanidad, a manipular alimentos con criterios que cumplen el Reglamento CE 852/2004.
Hay negocios que funcionan con una libreta. Rentables, bien pagados, buenos lugares para trabajar. Y hay negocios con software, dashboards y reuniones semanales que no llegan a final de mes.
Y sin embargo, la mitad de los negocios desaparece en pocos años. La indulgencia tiene un precio.
En 1943, los militares aliados analizaban los aviones que regresaban de las misiones y veían los agujeros de bala concentrados en el fuselaje y las alas. La conclusión parecía lógica: reforzar esas zonas.
Hace unos días comí en un restaurante de carretera en la Región de Murcia. Camioneros, menú del día, el tipo de sitio que funciona porque no tiene competencia. Y si los sitios de menú son así, normal que estén de capa caída.
Copiar una carta o generar un catálogo de platos, no mejora un negocio. Lo desordena.
El Chiringuito Aguamarina en Campoamor (Alicante) no necesitaba reinventarse. Necesitaba volver a ser un chiringuito.
El escandallo de un plato es uno de los conceptos más repetidos en hostelería… y también uno de los peor entendidos.
La hostelería está entrando en una etapa de cambio profundo. Los costes energéticos, la dificultad para encontrar personal, los nuevos hábitos de consumo y la evolución del turismo están obligando a replantear muchos modelos de restaurante.
