Analizando modelos, decisiones y coherencias.
Hace unos días comí en un restaurante de carretera en la Región de Murcia. Camioneros, menú del día, el tipo de sitio que funciona porque no tiene competencia. Y si los sitios de menú son así, normal que estén de capa caída.
Copiar una carta o generar un catálogo de platos, no mejora un negocio. Lo desordena.
El Chiringuito Aguamarina en Campoamor (Alicante) no necesitaba reinventarse. Necesitaba volver a ser un chiringuito.
El escandallo de un plato es uno de los conceptos más repetidos en hostelería… y también uno de los peor entendidos.
La hostelería está entrando en una etapa de cambio profundo. Los costes energéticos, la dificultad para encontrar personal, los nuevos hábitos de consumo y la evolución del turismo están obligando a replantear muchos modelos de restaurante.
La hostelería arrastra un problema estructural: mucha rotación y poca cualificación real. La mayoría de personas trabaja “en hostelería” sin sentirse profesionales del sector.
When analysing restaurants, most conversations focus on the food. But from a business perspective, the first thing I look at is something much simpler: the restaurant model.
Cuando faltan clientes, la reacción suele ser inmediata: cambiar la carta, bajar precios, hacer promociones, reducir personal. Son movimientos rápidos que dan sensación de acción. Pero rara vez corrigen la causa real.
En los últimos años se ha repetido con insistencia una idea: los salarios no suben porque la productividad no crece, y la hostelería estaría estructuralmente limitada para mejorarla.
El late breakfast no es una moda ni un desayuno alargado. Es una forma concreta de ordenar la carta para que un local abierto todo el día funcione también cuando otros se vacían.
Cuando un negocio demuestra durante más de veinte años que otra forma de trabajar es posible y rentable, el sector no corre a copiar el modelo. Se incomoda. Jean-Pierre, propietario de la panadería Louboulbil (Castelsagrat - Francia), ha querido responderme a tres preguntas sobre su modelo de negocio.
En sectores de alta carga operativa —restauración, formación profesional, equipos de cocina, FP de hostelería— todavía se confía demasiado en la motivación.
