Guía de rentabilidad para restaurantes
Cada plato y cada bebida deben sostener el negocio y dejar margen. El problema rara vez es solo el precio: influyen los tiempos de preparación, la velocidad real del servicio, la rotación de mesas y el volumen efectivo de tickets. Este programa permite medir dónde se pierde dinero y corregirlo con criterio operativo.
Qué cambiará
- Identificarás con datos dónde se pierde margen y qué decisiones concretas lo están provocando.
- Dejarás de fijar precios por intuición y empezarás a decidir carta y oferta desde la rentabilidad real.
- Trabajarás la ingeniería de menús con criterios operativos: rotación de mesas, velocidad de servicio y ticket medio.
Qué se trabaja
Diagnóstico y métricas
- Cálculo de escandallos completos: ingredientes, personal, energía y tiempo efectivo.
- Relación entre ticket medio, ocupación y rotación con los ingresos reales del negocio.
- Identificación de fugas: mermas, porciones, tiempos y mix de ventas.
Aplicación al modelo
- Conexión entre escandallos, capacidad operativa, turnos y días útiles.
- Definición de precios sostenibles sin multiplicadores arbitrarios.
- Ingeniería de menús con criterios operativos: rotación de mesas, velocidad de servicio y ticket medio.
Material y formato de trabajo
- El programa se diseña para su impartición en formato de formación aplicada.
- Los contenidos se desarrollan mediante material estructurado en documentos de trabajo (PDF), plantillas operativas y tablas de cálculo, elaborados para su uso durante la formación y como soporte posterior de aplicación en el entorno profesional.
- El material está orientado a facilitar la comprensión de los conceptos, el análisis de datos y la aplicación práctica de los contenidos tratados.
Para quién es
- Propietarios y gerentes que necesitan mejorar el margen y el control de caja mediante decisiones operativas concretas.
- Negocios en fase de apertura, reorganización o relanzamiento que requieren claridad antes de consolidar su estructura económica y operativa.
- Profesionales del sector que buscan un criterio de trabajo aplicable al día a día del restaurante, más allá de planteamientos teóricos.
- Profesorado y personal formador de la familia profesional de Hostelería y Turismo interesado en incorporar una visión actual, realista y aplicada de la rentabilidad en sus contenidos formativos.
Aplicación del programa
Programa adaptable a acciones formativas en empresas, entidades y proyectos institucionales, incluyendo formación bonificada (FUNDAE).
El alcance, la duración y el formato se definen según el contexto de aplicación y el perfil de las personas participantes.
La rentabilidad no es un escandallo ni un % sobre el coste: es el sistema completo. Ventas y product mix, contribución por plato, capacidad y rotación, tiempos de servicio, mermas, compras y procesos. Medimos el conjunto para decidir qué vender, a qué precio y cómo operarlo con margen.