En mi experiencia como consultora en restauración, mantener un local abierto todo el día —mañana, mediodía y noche— es una decisión que requiere precisión quirúrgica. No basta con querer llenar más horas para vender más. Hay que hilar fino.
Estar abierto no es estar presente
A ojos del cliente, un local abierto comunica algo. A veces energía. A veces desidia.
El comensal percibe si el espacio vibra o está muerto. No basta con tener una carta funcional o una terraza abierta al sol: el servicio, la atención, el ritmo interno… todo tiene que mantenerse vivo. Si no se llega a ese punto de coherencia, lo que se transmite es desgaste, no disponibilidad.
Y el cliente no se queda. O peor: no vuelve.
La tentación de estirar horarios para ganar más
Muchos restauradores piensan: “Si abro más horas, facturo más.”
Pero en la práctica, se dispersa el foco, baja la calidad y se tensiona al equipo.
Abrir todo el día es un modelo de alta exigencia, y sólo es viable cuando:
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Hay una rotación real en todos los turnos.
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Existe una propuesta que se adaptada a cada franja horaria, con productos rentables y de alto margen.
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Se dispone de estructura de personal y liderazgo sólido para sostener los cambios de ritmo.
Si no es así, el resultado es otro: cansancio, improvisación, comida recalentada, sueldos divididos y salas medio vacías.
El coste oculto: la trampa invisible
Cuando el local no llega al punto de actividad necesaria para sostener esa jornada ampliada:
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Se recorta en personal (turnos partidos, menos manos, menos limpieza).
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El equipo se fatiga y la motivación se hunde.
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El ambiente pierde energía y el cliente lo percibe, aunque no sepa explicarlo.
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El margen se reduce: más gasto energético, más stock, menos rotación real.
Y entonces, llega la paradoja:
“Estoy abierto todo el día, pero no gano dinero. Y la gente no entra.”
Casos reales y referencias internacionales
En Estados Unidos, estudios del National Restaurant Association ya advertían desde 2019 que ampliar horarios sin estructura clara conduce a lo que llaman operational fatigue (fatiga operativa).
Un artículo en Restaurant Business Online alertaba de que muchos locales que intentan abrir todo el día:
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No logran cubrir los costes extra de personal y energía.
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Generan percepciones negativas de marca (clientes que pasan y ven el local vacío o con personal cansado).
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Sufren más rotación de empleados, lo cual incrementa el coste invisible de formación y estabilidad interna.
En países como Australia o Canadá, algunos restaurantes han vuelto a cerrar en las horas “muertas” para concentrar personal y energía en los servicios más rentables.
Conclusión: menos horas, más vida
Abrir todo el día puede funcionar. Pero sólo si está diseñado para ello. Es más, hay determinados modelos que son perfectos para cumplir con esas altas exigencias (no de trabajo, si de estrategia y estructura).
De no hacerlo así, el coste es alto.
Fatiga del equipo, la percepción del cliente, el desgaste de marca y el sentido de tu negocio.
En la restauración del futuro, estar abierto no es estar más disponible. Es estar más presente, más claro y más coherente.
Jiwa Biru Consultora
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