Hay negocios que llevan años disparando. Cambian la carta, contratan a alguien nuevo, hacen publicidad, prueban con el delivery, apuestan por Instagram. Mucho movimiento. Ningún criterio.
No es gestión. Es agitación.
La diferencia es simple: la gestión mide. Sabe qué funciona y qué no antes de repetirlo. La agitación actúa por urgencia, por moda, por lo que hace el de al lado. Y confunde hacer mucho con avanzar.
Lo que no se mide no se corrige. Se repite.
En hostelería hay métricas que casi nadie calcula: rentabilidad por hora de apertura, coste real por plato, margen por franja horaria, ratio de retorno de clientes. No son datos difíciles de obtener. Son datos que nadie ha decidido mirar.
Mientras tanto se toman decisiones sobre lo visible — el logo, el uniforme, el número de seguidores — como si fueran indicadores de salud del negocio. No lo son.
Un negocio puede tener mil seguidores y margen negativo. Puede tener el local lleno los fines de semana y perder dinero el resto de la semana sin saberlo. Puede cambiar la carta cuatro veces en un año buscando el problema en el sitio equivocado.
El disparo sale igual de ciego con más energía.
La solución no es trabajar más. Es saber qué estás midiendo y por qué. Qué hora del día te cuesta dinero. Qué plato arrastra margen hacia abajo. Qué franja llena el local sin llenar la caja.
Jiwa Biru Consultora
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