Programa: Escandallos de precisión
La mayoría de los escandallos —incluidos los integrados en programas, TPV o los que se transmiten en muchas escuelas de hostelería— no reflejan cómo funciona realmente un negocio. Este programa trabaja el escandallo como herramienta viva: práctica, rápida y revisable. Se estructura sobre porcentajes reales, revisiones periódicas y ajustes que responden a la operativa y al margen, no a un modelo teórico.
Qué cambiará
- Dejarás de trabajar con escandallos teóricos o plantillas de escuela y pasarás a usar un sistema real basado en porcentajes y control continuo.
- Incorporarás en los cálculos los costes que suelen omitirse: mermas, roturas, energía, personal y material auxiliar.
- Tendrás criterio para evaluar un programa de control de costes y detectar cuándo un software no cumple lo que promete.
- Podrás revisar mensualmente y trimestralmente los costes, detectar desviaciones y ajustar precios sin perder coherencia.
- Convertirás el escandallo en una herramienta de dirección: simple, útil y conectada con la rentabilidad real del negocio.
Qué se trabaja
- La construcción de escandallos precisos que integran materia prima, energía, personal y desgaste del material.
- El cálculo de costes por porcentaje y margen de contribución, entendiendo la estructura real de la carta.
- El diseño de un sistema de revisión mensual y trimestral para mantener el control y detectar fugas.
- La interpretación de la información de un software o TPV y la validación de la fiabilidad de sus datos.
- La corrección y simplificación de escandallos existentes para ahorrar tiempo y ganar precisión.
Material y formato de trabajo
- El programa se diseña para su impartición en formato de formación aplicada.
- Los contenidos se desarrollan mediante material estructurado en documentos de trabajo (PDF), plantillas operativas y tablas de cálculo, elaborados para su uso durante la formación y como soporte posterior de aplicación en el entorno profesional.
- El material está orientado a facilitar la comprensión de los conceptos, el análisis de datos y la aplicación práctica de los contenidos tratados.
Para quién es
- Propietarios y gerentes que quieren controlar márgenes y eliminar fugas de rentabilidad.
- Jefes de cocina y responsables de producción que trabajan con escandallos o programas de TPV.
- Consultores o formadores que buscan un método de escandallo fiable, contrastable y aplicable.
- Profesionales de sala o compras con impacto directo en el coste real de cada decisión.
Aplicación del programa
Programa adaptable a acciones formativas en empresas, entidades y proyectos institucionales, incluyendo formación bonificada (FUNDAE).
El alcance, la duración y el formato se definen según el contexto de aplicación y el perfil de las personas participantes.
Entender un escandallo no es calcular un plato, es dominar el lenguaje de la rentabilidad.