Hace unos días comí en un restaurante de carretera en la Región de Murcia. Camioneros, menú del día, el tipo de sitio que funciona porque no tiene competencia. Y si los sitios de menú son así, normal que estén de capa caída.
La comida era mala. No mala como "tiene margen de mejora". Mala como "esto no debería salir de una cocina". Baja calidad, muy mal cocinada y poca higiene a la vista. Y no es que fuera un mal día — era un sistema que funciona así porque nunca ha tenido que funcionar de otra manera.
Ese mismo día, un profesional de hostelería, el Sr. Joaquín, comía en el Mercadona de Torre-Pacheco (foto). Me contó lo que vio: sala llena, gente de todo tipo, alguien que llegó solo y pidió compartir mesa. Le dijeron que sí. Ocurrió muchas veces mientras estuvo allí. Sin tensión. Sin que nadie lo organizara.
Un súper ha conseguido lo que muchos restaurantes no consiguen. Que la gente quiera estar, no le importe compartir, haya higiene y limpieza y todo rote solo. No son los precios, es un modelo.
Mercadona tiene un sistema. Producto definido, procesos claros, estándares que se cumplen sin depender de quién trabaje ese día. No improvisa. No tiene una carta de veinte platos de los que la mitad no deberían estar. No saca cosas mal cocinadas porque nadie definió cómo deben salir. No tiene cocinas que son un riesgo sanitario porque los procedimientos son un trámite, no una forma de trabajar.
La hostelería que falla no falla por falta de recursos. Falla por falta de decisiones.
No contrata profesionales porque cree que no puede pagarlos. No puede pagarlos porque el modelo no es rentable. El modelo no es rentable porque nadie lo ha analizado. Nadie lo ha analizado porque el local sigue abierto y eso parece suficiente. Y no lo es.
El cliente ha cambiado. Come de otra manera, valora cosas distintas, tiene más opciones y menos tolerancia. Una carta sin criterio no es oferta — es un problema de gestión. Un plato que sale mal no es un accidente — es un síntoma. Una cocina sin procedimientos no es tradición — es un pasivo que tarde o temprano alguien paga.
Cuando un negocio no entiende a su cliente, no tiene modelo. Tiene inercia.
La inercia dura mientras no hay alternativa. Ahora la hay.
La hostelería que se queja de Mercadona está mirando al sitio equivocado.
Mercadona no les ha quitado nada. Sus clientes se han ido solos, porque nadie les dio una razón para quedarse. No había producto real. No había sistema. No había criterio. Sólo un local abierto que daba por hecho que volver era obligatorio.
No lo es.
Estar lleno no es difícil si hay voluntad de hacerlo bien. Carta con lógica, cocina con procedimientos, equipo profesional bien dirigido, modelo revisado. No es teoría — es lo mínimo que un negocio debe exigirse a sí mismo si quiere seguir existiendo.
El restaurante de carretera de la Región de Murcia sobrevivirá hasta que sus clientes actuales se jubilen, adaptaron su paladar poco a poco a esa circunstancia. Cuando no estén, cerrará. Y no será culpa de Mercadona. Será culpa de años de no querer ver lo que era evidente.
"El que no mejora no desaparece por mala suerte. Desaparece porque se lo merece."
Jiwa Biru Consultora
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