En 2025, ya se han registrado más de 650 casos confirmados de intoxicaciones alimentarias en España. Para la hostelería no es una estadística lejana: es una amenaza directa para la rentabilidad y la supervivencia empresarial.
(Nota: la cifra “650 casos” es la recogida por la prensa; luego es bastante superior.)
Casos destacados de 2025
La Manga (Murcia): brote de salmonelosis en hotel de La Manga con 146 afectados, 21 hospitalizados, cocina suspendida cautelarmente.
Festival en A Coruña (Galicia): posible brote por tortilla, con 162 intoxicados y 22 ingresados .
Trasan Fest (Galicia): brote de salmonela con al menos 150 casos confirmados y 41 hospitalizaciones.
Feria de Málaga: intoxicación en un puesto de patatas asadas que afectó al menos a 10 personas.
Murcia — cierre de un kebab (15 afectados, 30–31 julio 2025). El Ayuntamiento ordenó el cierre preventivo del local Kebab Europa (entorno Plaza de Europa) tras 15 intoxicados —entre ellos 4 menores de un centro de acogida—. Sanidad inspeccionó el establecimiento y detectó irregularidades en refrigeración; el brote quedó en investigación y se tomaron muestras oficiales. Medidas: clausura temporal, revisión de APPCC y trazabilidad, limpieza y desinfección integral.
Córdoba: brote en taberna tras montadito de pringá con 44 afectados y una persona fallecida, pendiente de confirmación del origen.
Regiones más afectadas por intoxicaciones alimentarias en restaurantes en los últimos años
- Región de Murcia: tasa más alta por brotes (4,26 por 100 000) y casos (45,36 por 100 000), con 713 casos, 54 hospitalizaciones y 2 muertes
- Cataluña: tasa en 2023 de 1,89 por 100 000; encuesta (2024) indica que el 29 % de personas sufrió una intoxicación el último año, y el 38 % lo atribuye a bares o restaurantes
- Ávila (Castilla y León): en 2023 tuvo 13 brotes que afectaron a más de 500 personas, el 66,7 % fuera del hogar, principalmente en hostelería
Por qué ocurre en hostelería
Las causas más comunes:
- Formación insuficiente del personal, desde dirección y gerencia hasta los ayudantes de cocina y/o barra. Nociones básicas como el lavado y desinfección de fruta y verdura, se desconocen o no se aplica.
- Falta de implantación real de sistemas de APPCC. Un sistema APPCC debe implementarse para asegurar la inocuidad alimentaria, salud e higiene. Es un sistema que para su correcta aplicación, para que sea viable, debe adaptarse al modelo de negocio. En ocasiones, y siendo obligatorio, no está implementado.
- Rotura de la cadena de frío.
- Cámaras frigoríficas en mal estado.
- Contaminación cruzada.
- Inexistencia de lavavajillas. La desinfección a 90ºC es obligatoria.
- Falta de un seguimiento y auditorías internas que verifiquen que se está cumpliendo con el Plan Simplificado de Higiene y la APPCC.
- Escasez de personal que impide cumplir con las medidas de higiene y protocolos.
- Falta de higiene generalizada.
Impacto directo para los negocios
Cierres cautelares, sanciones, limpiezas obligatorias, y atención a salud pública (como en La Manga).
Daño reputacional, pérdida de confianza, impacto en reservas y ratios operativos.
Legislación: incumplir medidas de higiene implica responsabilidad legal, incluso penal.
El cliente y daño hacia las personas
En hostelería no hablamos de simples molestias digestivas: cada intoxicación significa jugar con la vida del cliente. Lo mismo ocurre con los alérgenos mal gestionados. No se trata de intoxicaciones en sentido estricto, pero una trazabilidad deficiente con frutos secos, gluten, leche o mariscos puede desencadenar reacciones graves e incluso mortales.
Un error de manipulación o de etiquetado no es un despiste sin importancia: es una amenaza directa a la salud y a la reputación del negocio. En un sector donde la confianza lo es todo, un restaurante que pone en riesgo a sus clientes deja de ser opción para volver.
¿Qué deben hacer los restaurantes y hoteles ya para asegurar la inocuidad alimentaria?
- Formación continua del personal en manipulación e higiene.
- Aplicar control APPCC y validar las 3 claves: cocción, cadena frío, limpieza.
- Auditorías internas y externas periódicas, trazabilidad rigurosa, limpieza certificada.
- Protocolos claros en temporada alta (ferias y eventos).
- Comunicación transparente ante alertas (como alertas de Aesan: Listeria, partículas metálicas, alérgenos ocultos…)
Como he mencionado anteriormente, si un restaurante, empresa de catering u hotel, tiene APPCC, en la mayoría de las ocasiones está desfasado y no adaptado al modelo de negocio. Esto es vital, la adaptación, para asegurar que su cumplimiento es viable y efectivo.
Las auditorías y la formación son las mejores herramientas.
Y por supuesto, diseñar los servicios y la oferta en función del volumen de clientela y de personal disponible. La higiene, limpieza y manipulación de alimentos es lo primero que se descuida cuando los empleados "no llegan". Y en muchas ocasiones "no llegan" porque no se han implementado sistemas de trabajo y operativa que permita trabajar con lógica.
En muchos países la limpieza diaria y profunda antes del cierre, lo hacen empresas especializadas, sobre todo en locales con mucha rotación y un alto volumen de clientes.
Conclusión
No se trata de “cumplir normativas”, sino de no jugar con la vida del cliente, de ser profesional, de formar, de hacer las cosas bien... y de crear modelos de negocio viables, rentables, sostenibles y adaptados al contexto actual.
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