En hostelería se ha instalado una idea peligrosa: que hacer un escandallo de un plato es garantía de rentabilidad. No es cierto. Un escandallo te da información imprescindible, pero nunca suficiente.
La rentabilidad no está en un Excel ni en un programa automático. Está en la carta completa, en la velocidad del servicio, en la rotación de mesas y en cómo está diseñado tu modelo de negocio.
Qué es un escandallo y por qué es imprescindible
Escandallar significa calcular cuánto cuesta producir un plato: ingredientes, cantidades, mermas y coeficientes. Es la base de cualquier gestión de costes. Sin escandallo, trabajas a ciegas.
El problema es que muchos lo convierten en un fin en sí mismo. Un escandallo bien hecho te dice el coste, pero no te dice a cuánto debes venderlo ni si tu negocio va a ser rentable.
* Los coeficientes te aseguran que cubres los gastos de insumos. Hay que saber aplicarlos, porque lo que vendes debe pagar todos tus costes.
Los factores que un escandallo no contempla
La rentabilidad real de un restaurante depende de muchas variables que un escandallo, por sí solo, nunca reflejará:
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Rotación: si tienes pocas mesas o trabajas despacio, necesitarás más beneficio por cada plato. Un negocio con alta rotación puede permitirse márgenes menores por plato.
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Personal: no es lo mismo tener dos empleados que diez. Los costes laborales pesan tanto o más que el coste de las materias primas.
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Velocidad del servicio: un plato rentable en el papel puede ser un lastre si tarda demasiado en salir de cocina. Aquí es donde aparecen los cuellos de botella: procesos lentos, bloqueos en la línea de producción o en sala que se cargan la rentabilidad real.
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Modelo de negocio: un gastrobar de diez mesas no se gestiona como un buffet de cien. El escandallo no entiende de conceptos, pero la rentabilidad sí.
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Combinaciones de la carta: el cliente nunca pide platos aislados. Lo que realmente importa es el mix de ventas: qué se pide junto a qué, y cómo encaja cada plato en el conjunto.
El mito de los programas mágicos
Hoy se venden softwares e incluso “IA de hostelería” que prometen decirte a qué precio vender tu plato en base al escandallo. Es absurdo. No existe un cálculo automático que contemple la complejidad real de un restaurante.
Un plato que cuesta 3 € producirlo puede venderse a 7 €, a 12 € o a 15 €, según dónde esté tu local, qué carta lo rodea, qué clientes tienes, cuánta rotación alcanzas, cómo funciona tu equipo, qué modelo de negocio tienes... Pensar que el precio de venta lo da un programa es confundir gestión con magia.
De los números a la estrategia: la ingeniería de menú
El escandallo es necesario, pero el paso siguiente es la ingeniería de menú. Aquí no solo hablamos de costes, sino de cómo se comportan los platos en la carta. Popularidad, margen y estrategia de posicionamiento.
El problema es que en muchos manuales se reduce a poner etiquetas de “estrella, perro o caballo”. Eso no sirve si no entiendes el negocio. La ingeniería de menú bien aplicada conecta con la psicología del cliente, con la narrativa de la carta y con el flujo de trabajo en sala y cocina.
Conclusión
Escandallar es un deber de cualquier negocio serio. Pero si crees que con eso aseguras rentabilidad, estás del lado de la confusión.
La rentabilidad se construye con un modelo de negocio coherente, con un equipo formado, con una carta diseñada estratégicamente, con velocidad de servicio… y sin cuellos de botella que frenen el trabajo.
El escandallo es el dato, no la decisión. La decisión la tomas tú con visión global.
Jiwa Biru Consultora
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