Cada verano lo mismo: titulares que repiten que la hostelería está en crisis. Que si el cliente nacional gasta menos, que si el ticket medio baja, que si el sector ya no es rentable.
Pero esa no es la realidad completa.
La narrativa de la crisis
Sí, el gasto medio del cliente nacional se ha moderado. Sí, la rentabilidad aprieta más por costes y por una demanda más selectiva.
Pero reducir el verano a una “crisis” es quedarse en la superficie. Lo que está pasando en realidad es otra cosa: caen los negocios que nunca ofrecieron valor suficiente
La teoría de la opinión contraria aplicada a la hostelería
Cuando todos piensan lo mismo, lo probable es que la verdad esté en el otro lado.
La prensa insiste en el hundimiento. La lectura contraria es clara: la hostelería no se muere, se depura.
Cuando el dinero sobra, cualquiera se sienta. Cuando el dinero importa, gana la relación calidad-precio. Y eso obliga a muchos negocios a mirarse al espejo.
El punto ciego: el posicionamiento
Aquí está la pregunta que casi nadie se hace:
¿Cómo te percibe tu cliente?
Porque no es lo que tú crees vender, es lo que él recibe. Y si vieras tu propio negocio con ojos de cliente, entenderías muchas mesas vacías.
Algunos locales sobreviven gracias a la inercia. Otros, directamente, no hay forma de justificar lo que cobran. No es crisis: es desconexión total con la percepción del cliente.
Lo que de verdad se hunde
No se hunde la hostelería.
Se hunden las cartas sin foco, los conceptos "trending", las propuestas incoherentes.
Y eso es positivo: la limpieza deja espacio para los proyectos que sí tienen coherencia, gestión y una propuesta clara de valor.
No estoy entrando en comida que no hay estómago que la resuelva.
Conclusión
Este verano no ha sido un desastre uniforme. Ha sido... "ahí no me siento".
Los clientes no han desaparecido. Siguen ahí, pero son más exigentes, y eso es una buena noticia.
Porque lo mediocre debe caer, al menos en un 70% (hay "gustos" para todo).
Jiwa Biru Consultora
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